餐飲管理中計劃管理的點評（一）
中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢?因為笨鳥在平時的飛行中已經了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認為應先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。
當今餐飲行業可謂“風起云涌”。特別是浙江以外的廣大地區。“杭菜”遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小湘菜館多達300余家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐，時常出現賓客等候用餐的現象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經驗和經營頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經領先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應學習“笨鳥先飛”的精神，“聰明鳥”也要先飛。
現代中國經濟是由國家計劃經濟發展而來的，在現代市場經濟的法制體系尚未健全，計劃經濟開始轉向市場經濟的初期，餐飲業中涌現出一批“人有多大膽，地有多大產”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業計劃的餐飲管理就顯現出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經營管理不再是走一步算一步，而是憑著經營管理計劃走入市場、開拓市場，“計劃管理”在現實的餐飲業管理上占據了越來越重要的地位，因此，就餐飲業的管理“計劃” ，應考慮如下幾個方面的事宜。
一、經營市場的定位計劃
如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業在經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進行經營市場的定位工作：
當地的飲食習慣愛好包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；就餐人員的交通方式包括：公共交通工具或自用車；就餐人員的就餐型式包括：家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型；就餐環境的布置包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是人們日常清潔衛生觀念的改變和空氣流通的需求。
當地的飲食習慣愛好包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；就餐人員的交通方式包括：公共交通工具或自用車；就餐人員的就餐型式包括：家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型；就餐環境的布置包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是人們日常清潔衛生觀念的改變和空氣流通的需求。
